Txuleta, la côte de bœuf basque grillée par Traiteur Ascain

La txuleta — la côte de bœuf à l’os du Pays Basque — est sans doute la pièce la plus emblématique de notre cuisine. Épaisse, généreuse, saisie sur la braise et servie au tranchoir, elle incarne la table basque telle qu’on l’aime à Ascain : franche, conviviale, sans esbroufe. Chez Traiteur Ascain, le chef Xabier Etxebarria en a fait l’une de ses signatures pour les grandes tablées, les repas de famille et les réceptions du Sud Pays Basque.

Qu’est-ce que la txuleta ?

La txuleta n’est pas une simple côte de bœuf. C’est une pièce épaisse, taillée dans le train de côtes d’animaux âgés, réputés pour le persillé et le goût profond de leur viande. Dans les asadors du Pays Basque et de la province voisine du Guipúzcoa, on la grille entière avant de la trancher devant les convives. La croûte est saisie, l’intérieur reste rouge et fondant, et une pincée de gros sel vient réveiller le tout au moment du service.

C’est une cuisine de la simplicité maîtrisée : peu d’ingrédients, mais une exigence totale sur le produit et sur la cuisson.

Notre savoir-faire à Ascain

Une viande choisie et maturée

Nous travaillons des pièces sélectionnées pour leur persillé et leur maturité. La maturation — plusieurs semaines de repos maîtrisé — concentre les arômes et attendrit la fibre. C’est ce temps donné à la viande qui fait toute la différence entre une côte ordinaire et une véritable txuleta.

Nous privilégions un approvisionnement en circuit court, au plus près de nos producteurs du Pays Basque et du piémont, pour garantir la fraîcheur et la traçabilité des pièces servies à votre table.

La cuisson à la braise

Xabier Etxebarria grille la txuleta comme il se doit : sur une braise vive, à bonne distance, pour saisir la croûte sans brûler le gras. La pièce repose ensuite avant d’être tranchée, afin que les sucs se répartissent. Servie avec un simple piment d’Espelette, une fleur de sel et, si vous le souhaitez, des piquillos ou des pommes de terre grillées, elle se suffit à elle-même.

Ce geste ne s’improvise pas : c’est un savoir-faire de braise, celui des tables basques où l’on prend le temps de bien faire.

Pour quelles occasions ?

La txuleta est faite pour être partagée. Nous la proposons volontiers pour :

• les repas de famille et réunions entre amis ;
• les banquets et buffets où l’on veut une pièce forte et généreuse ;
• les réceptions d’entreprise et séminaires cherchant une identité basque authentique ;
• les mariages et grandes tablées attachés au terroir.

Selon le format de votre événement, nous adaptons la découpe, l’accompagnement et le mode de service — au tranchoir devant vos convives, ou dressé en cuisine.

Un ancrage basque assumé

Installés à Ascain, au cœur du Sud Pays Basque, nous cuisinons les produits et les recettes de notre terroir. La txuleta s’inscrit naturellement aux côtés de nos autres spécialités — axoa de veau, piperade, poissons de la côte, gâteau basque — dans une carte qui raconte la région. Nous intervenons à Ascain et dans les communes voisines : Saint-Jean-de-Luz, Sare, Saint-Pée-sur-Nivelle, Ciboure, et l’ensemble du secteur.

Envie de txuleta pour votre événement ?

Chaque prestation est construite sur mesure, en fonction du nombre de convives, du lieu et du reste de votre menu. Nous vous conseillons sur la formule la plus adaptée et vous remettons une proposition claire, sans engagement.

Découvrez l’ensemble de notre cuisine basque sur la page Nos spécialités, ou demandez dès maintenant votre estimation.

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