Séminaire d'entreprise à Biarritz — 80 personnes

Le contexte de la demande

Une entreprise du secteur tertiaire nous a sollicités pour la restauration d’un séminaire annuel réunissant environ 80 collaborateurs à Biarritz. La journée mêlait ateliers de travail le matin, déjeuner assis, puis un temps convivial en fin d’après-midi. Le cahier des charges était clair : un repas ancré dans le terroir basque, servi dans les délais serrés d’un programme de séminaire, avec une attention particulière portée aux régimes alimentaires (options végétariennes et sans gluten identifiées à l’avance).

Nous travaillons régulièrement ce type de format. Un séminaire n’est pas un banquet festif : le repas doit rester digeste pour permettre aux équipes de reprendre les ateliers l’après-midi, et le service doit s’articuler au minute près avec le déroulé de la journée. C’est sur cet équilibre que nous avons construit la proposition.

Le lieu et les convives

La prestation s’est tenue dans un espace de réception privatisé à Biarritz, avec un office attenant mais sans cuisine de production complète sur place — une contrainte courante que nous anticipons systématiquement. Le nombre de convives, arrêté quelques jours avant l’événement, tournait autour de 80 personnes, avec une poignée de régimes spécifiques signalés en amont.

La salle permettait un déjeuner assis à tables rondes. Nous avons dimensionné une équipe de service adaptée à ce format, en privilégiant un ratio permettant un service fluide sur une plage horaire volontairement compacte.

Le menu servi

Le menu a été construit autour de produits de la côte et de l’arrière-pays basque, en circuit court, dans l’esprit qui guide l’ensemble de notre travail. Nous avons retenu une formule en trois temps, pensée pour être servie à l’assiette sans alourdir le milieu de journée.

Les entrées

• Ttoro revisité en verrine : bouillon de poissons de la côte basque, servi tiède, en portion individuelle pour un service rapide.
• Assiette de charcuteries de l’Aldudes : jambon de porc basque et déclinaison de saucisson, accompagnée de piment d’Espelette et de confit d’oignon.
• Une option végétarienne dédiée : gâteau de légumes de saison du marché, coulis de poivron doux.

Les plats

• Axoa de veau mijoté au piment doux, servi avec une purée de pommes de terre à l’huile d’olive.
• Filet de merlu de ligne à la plancha, échalotes fondues et légumes de saison, pour les convives préférant le poisson.

Les deux plats ont été proposés en choix afin de satisfaire l’ensemble des tables, la répartition ayant été estimée à partir des retours collectés en amont.

Les desserts

• Gâteau basque à la crème pâtissière, préparé en format individuel.
• Faisselle de brebis et confiture de cerise noire d’Itxassou, en alternative plus légère.

Un café accompagné de mendiants a clôturé le déjeuner avant la reprise des ateliers.

Les défis logistiques

Trois points ont demandé une préparation soignée.

L’absence de cuisine complète sur place. L’essentiel de la production a été réalisé dans notre laboratoire, puis acheminé en liaison chaude et froide dans le respect de la chaîne du froid. Les finitions et le dressage se sont faits sur place, à l’office. Ce mode opératoire, que nous pratiquons couramment, suppose un calage précis des températures et des horaires de transport.

La fenêtre de service resserrée. Le programme du séminaire laissait une plage limitée pour le déjeuner. Nous avons donc opté pour des entrées et desserts en portions individuelles préparées à l’avance, réservant le service à l’assiette aux plats chauds, ce qui a permis de tenir le tempo sans précipitation.

Les régimes spécifiques. Les assiettes végétariennes et sans gluten ont été identifiées par table et par convive, préparées séparément pour éviter tout risque de contamination croisée, et signalées au personnel de salle.

Le déroulé du jour J

L’équipe est arrivée en amont du déjeuner pour installer l’office, réceptionner les contenants en liaison et dresser les entrées. Le mobilier et la mise en place des tables avaient été coordonnés avec le prestataire du lieu.

Le service du déjeuner s’est déroulé sur une plage courte, entrées déjà dressées à l’arrivée des convives, plats chauds servis à l’assiette table par table, puis desserts et café. En fin de repas, l’équipe a assuré le débarrassage et la remise en état de l’office pendant la reprise des ateliers.

L’après-midi, un temps convivial plus informel a été accompagné de quelques bouchées salées et sucrées, avant le rangement complet et le départ de l’équipe.

Ce que nous en retenons

Ce type de prestation repose moins sur l’effet spectaculaire que sur la fiabilité : un menu de terroir maîtrisé, un timing respecté et une gestion sérieuse des contraintes du lieu. C’est l’approche que nous appliquons à chaque séminaire.

Pour découvrir l’ensemble de nos formules, consultez nos prestations et nos menus. Si vous organisez un séminaire ou un événement d’entreprise au Pays Basque, demandez un devis : nous adaptons chaque proposition au lieu, au nombre de convives et au déroulé de votre journée.